Bien séparer le blanc du jaune

Lorsque vous séparez les œufs, il est très important qu'aucun morceau de jaune ne se mélange au blanc.

Les jaunes contiennent des matières grasses, et même une petite quantité de matières grasses empêchera le blanc d'œuf de monter correctement. 

Les œufs se séparent mieux lorsqu'ils sont froids, à la sortie du réfrigérateur. (pro tip: placez le bol au congélateur avant d'y mettre vos blancs d'oeufs et ajoutez une pincée de sel pour vous aider).

Avant de commencer, placez trois bols ou récipients devant vous. Cassez un œuf et séparez le blanc dans un bol, mettez le jaune dans le deuxième bol, puis versez le blanc proprement séparé dans le troisième (celui sorti du congélateur). Répétez l'opération avec chaque œuf. Ainsi, si un jaune se casse ou si un œuf est avarié, vous ne contaminerez pas ceux que vous avez déjà cassé.

Si vous repérez une petite tache de jaune dans les blancs, utilisez une coquille d'œuf propre pour la retirer ; elle attirera le jaune comme un aimant.