La température idéale des ingrédients

Pour continuer sur la lancée de mon intro, je vais donc utiliser les ingrédients directement sortis du frigo en pensant que de toutes façons, cela ne changera pas grand chose au résultat final. Et bien détrompons-nous de suite. La température des ingrédients est tout simplement un élément vital de notre recette. 

Si vous parlez avec un scientifique de la pâtisserie, sa réponse est un oui catégorique: OUI, vous devez faire attention à la température de CHAQUE ingrédient.

Préparez un gâteau avec du beurre et des œufs qui sortent à peine du frigo, le résultat sera plat et insipide. C'est pourquoi certaines recettes demandent des ingrédients "à température ambiante".

Il y a quand même de quoi s'arracher les cheveux, sachant que la température d'une pièce varie énormément en fonction du lieu, de la saison et de votre système de chauffage. Il doit y avoir une façon plus simple de mesurer la température, non ?

La préparation lèvera mieux avec du beurre

Le beurre. L'une des choses qui le distingue des matières grasses liquides comme l'huile est que le beurre a la capacité de retenir l'air. De nombreuses recettes de gâteaux et de biscuits vous demandent de battre le sucre dans le beurre "jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux", car il crée des bulles d'air. (c'est ce qu'on appelle la méthode de crémage, vu avec la crème au beurre.) Plus il y a de "bulles/mousse/appelezcommevousvoulez", plus le gâteau lèvera.

Cependant, si votre beurre est trop froid, la graisse et le sucre ne se mélangeront pas, ce qui donnera peu de bulles. (Le beurre trop chaud n'est pas bon non plus - il fondra, et les bulles n'auront plus de support et disparaîtront).

Les recherches montrent qu'il est préférable de cuisiner avec du beurre dont la température est d'environ 18°C, ce qui est en fait plus froid que la température ambiante de la plupart des foyers.

Alors comment savoir si votre beurre est à la bonne température ? 
Vous pouvez tout simplement utiliser un thermomètre: vous le plantez dans votre plaquette de beurre, et il vous donne la température.

Personnellement, j'aime utiliser la méthode du pouce. Enfoncez légèrement votre pouce dans la plaquette de beurre. Si votre doigt laisse une légère marque, c'est bon.

Appelons donc ce beurre "légèrement ferme", ce sera un moyen de retenir la bonne température plus facilement qu'en pensant à "température ambiante".

(Un aparté sur les tartes : si vous préparez une pâte à tarte, vos besoins en beurre sont complètement différents. Il faut que le beurre soit très froid pour qu'il reste en petits morceaux solides lorsqu'il est incorporé à la farine. Ces petits morceaux garantissent une croûte feuilletée, car ils fondent au four et laissent des poches de vapeur).

Les oeufs lèvent également

Les œufs sont essentiels pour donner du gonflant aux viennoiseries. Le blanc d'œuf est composé de 90 % d'eau et de 10 % de protéines ; lorsque vous battez un œuf, ce sont les protéines qui emprisonnent les bulles d'air, et lorsqu'elles sont incorporées à des produits de boulangerie, ces bulles se dilatent à la chaleur du four. Les blancs d'œufs peuvent être montés en neige jusqu'à huit fois leur volume, mais cet emprisonnement maximal de l'air ne se produit que lorsque les œufs sont chauds ; dans les œufs chauds, les blancs et les jaunes sont plus lâches, il est donc plus facile d'y incorporer de l'air (ce qui est le but).

Les œufs "chauds" sont également préférables lorsque vous les mélangez la pâte à gâteaux et à biscuits, car si vous introduisez des œufs froids dans un mélange beurre-sucre plus chaud, la graisse du beurre pourrait durcir. Cela empêcherait l'intégration du beurre et des œufs, ce qui est la raison pour laquelle vous les crémez au départ.

Mais il est préférable que vos œufs soient froids si vous devez séparer les blancs et les jaunes. Les œufs froids sont plus faciles à séparer, donc si votre recette demande de séparer les jaunes et les blancs, faites-le dès la sortie du frigo.

La bonne nouvelle, c'est que si vos œufs et votre beurre sortent du frigo, il ne faut pas longtemps pour les amener à une température de cuisson raisonnable.

Le fait de connaître la science derrière les températures des ingrédients ne me rend pas moins impatiente quand j'ai envie de préparer un gâteau.

Mais le fait de savoir que des œufs et du beurre trop froids donneront un gâteau dense et moins tendre tempère ma hâte, surtout lorsque l'attente est plus courte qu'un épisode de F.R.I.E.N.D.S. !

Laisser à température ambiante ou pas?
Le fait de laisser des œufs ou du beurre à température ambiante a tendance à déclencher des signaux d'alarme dans le service de sécurité alimentaire.

Voici la vérité.

Le beurre peut être laissé sur le plan de travail sans crainte d'intoxication alimentaire. Cependant, la plupart des fabricants de beurre recommandent de le réfrigérer pour en conserver la meilleure saveur. (Il est assez facile de repérer le beurre rance : Il prend une couleur plus foncée et devient opaque et sent mauvais).

Les œufs doivent toujours être conservés à température ambiante pour éviter de fragiliser la membrane avec le froid du frigo.