Les oeufs durs

Voici le fruit de mes recherches:

1. Un œuf frais est plus difficile à écaler qu'un vieil œuf.
2. Mettre du bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson aidera à écaler l'oeuf plus facilement.
3. Un œuf laissé au frais est plus facile à écaler qu'un œuf laissé à température ambiante (il vaut mieux les conserver à temp. ambiante).
4. Le fait de ne pas faire cuire complètement l'œuf le garde intact, ce qui le rend également plus facile à écaler.
5. Les techniques d'écalage fantaisistes sur Internet sont n'importe quoi. Oui, j'en ai essayé beaucoup !

1. Un œuf frais est plus difficile à écaler qu'un vieil œuf
Dans la plupart des cas, les œufs frais sont ce que vous voulez quand vous cuisinez. Ils gardent mieux leur forme, ont une meilleure saveur et sont généralement des œufs plus heureux. Cependant, un œuf est un appareil fonctionnel, et pas seulement un emballage culinaire qui attend de faire nos omelettes, soufflés, mayonnaises, flans et autres produits de boulangerie. Bien que cela puisse en surprendre certains, les œufs sont destinés à créer des poules (voir l'histoire des oeufs), ce qui signifie que, au fil du temps, les œufs subiront des modifications physiques et chimiques, dont la plupart sont destinées à aider la poule en pleine croissance à éclore. Plus l'œuf s'est développé, plus il voudra être cassé, car il sera alors plus facile pour le poulet d'en sortir. Ces mêmes changements font qu'il est plus facile de casser et d'écaler un œuf, même si aucune poule ne s'est développée à l'intérieur.

2. Mettre du bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson aidera à écaler l'oeuf plus facilement.
L'un des changements qui se produisent dans un œuf au fil du temps est qu'il passe d'un état acide à un état alcalin. Cela a notamment pour effet de transformer vos myrtilles en baies vertes dans les produits de boulangerie. Un autre effet est de faire en sorte que l'albumine des blancs d'oeufs colle davantage les uns aux autres qu'à la coquille de l'oeuf. Vous pouvez donc laisser l'œuf vieillir naturellement, ou mettre un peu de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson. J'utilise environ une cuillère à café pour une casserole moyenne d'eau. L'eau traverse la coquille et rend l'œuf moins susceptible de coller à la coquille, ce qui le rend plus facile à peler. Un œuf plus vieux, et un œuf traité de cette façon, aura une odeur légèrement plus sulfureuse que l'œuf frais équivalent. Pas assez pour me gêner lorsque je les cuisine, mais c'est un inconvénient.

3. Un œuf laissé au frais est plus facile à écaler qu'un œuf laissé à température ambiante
Vous pouvez mettre les œufs dans le réfrigérateur pour les refroidir, ou vous pouvez les mettre dans l'eau froide pour un effet plus rapide. L'eau retenant mieux la chaleur que l'air, la température des œufs baissera plus rapidement. Cependant, si vous n'êtes pas pressé, allez-y et refroidissez les œufs dans le réfrigérateur.

4. Le fait de ne pas faire cuire complètement l'œuf le garde intact, ce qui le rend également plus facile à écaler.
Si vous faites vraiment bouillir les œufs, il y a beaucoup de bulles, ce qui fait que les œufs se bousculent et se cassent. Une fois l'œuf fêlé, il y a un gros gâchis et une odeur pire que celle d'un peu de bicarbonate de soude dans l'eau, et vous serez tout simplement déçu. La meilleure façon d'éviter ce problème est de ne pas faire bouillir les œufs du tout. Je préfère porter la température de l'eau entre 75 et 85°C, la maintenir pendant 10 minutes, puis retirer les œufs. Il existe de nombreuses variantes, mais l'objectif final est d'obtenir une température de 75°C au centre de l'œuf. Vous pouvez utiliser un équipement scientifique sophistiqué pour maintenir l'eau exactement à 75°F pendant 30 minutes ou aussi longtemps que vous le souhaitez. Vous pouvez les cuire sur un gril, les mettre dans une croûte de sel et les faire cuire au four, les mettre dans un fumoir chaud, ou ce que vous voulez. Certaines de ces méthodes sont plus délicates que d'autres, et je ne sais pas vraiment comment la saveur changerait avec les versions salées et fumées, mais si vous vous sentez aventureux, faites-moi savoir comment ça se passe.

5. Les techniques fantaisistes sur Internet sont n'importe quoi. Oui, j'en ai essayé beaucoup !
Si vous passez un peu de temps sur Google ou un autre moteur de recherche, vous trouverez des idées farfelues, voyez par vous-même:

Ecaler des oeufs